Płacą za nie nawet 2,5 tys. zł za kilogram. Poznasz je po główce przypominającej plaster miodu

Smardze od lat uchodzą za kulinarny rarytas, a ich sezon jest stosunkowo krótki. Zanim jednak wyruszymy na poszukiwania tych grzybów, warto poznać zasady ich rozpoznawania i sprawdzić przepisy dotyczące zbiorów. Pomyłka może być niebezpieczna, a samo znalezienie smardza nie zawsze oznacza, że można go zabrać.

Smardze są warte fortunę. Gdzie rosną i jak je rozpoznać?

Smardze są cenione ze względu na swój wyjątkowy smak, ale ich wysoka cena wynika przede wszystkim z ograniczonej dostępności i krótkiego sezonu. Świeże okazy mogą kosztować kilkaset złotych za kilogram, a za suszone trzeba zapłacić nawet 1-2,5 tys. zł. Grzyby te pojawiają się głównie od kwietnia do maja, najczęściej w wilgotnych lasach liściastych i nadrzecznych łęgach, w sąsiedztwie m.in. jesionów, wiązów i olch.

Nie wszędzie można jednak zbierać smardze. W Polsce podlegają one ochronie częściowej, a zbiór dziko rosnących okazów w lasach jest zabroniony. Za złamanie zakazu grozi mandat do 500 zł, a w przypadku skierowania sprawy do sądu - grzywna do 5 tys. zł. Inaczej wygląda sytuacja w przydomowych ogrodach, na działkach czy w uprawach ogrodniczych, gdzie zbiór jest dozwolony. Smardze potrafią pojawiać się tam niespodziewanie, np. na rabatach wysypanych kupną korą.

Jak rozpoznać te grzyby? Ich najbardziej charakterystyczną cechą jest główka pokryta nieregularnymi zagłębieniami, przypominającymi plaster miodu. Smardz ma też jasny trzon, który płynnie łączy się z kapeluszem, a cały owocnik jest pusty w środku. Mimo to przy identyfikacji trzeba zachować ostrożność i nie opierać się wyłącznie na jednej cesze.

Smardze są nie tylko kulinarnym rarytasem, lecz także niskokalorycznym produktem. W 100 g świeżych grzybów znajduje się około 31 kcal, a także białko, żelazo, miedź, mangan, cynk, potas i witamina D2.

Smardze mogą być niebezpieczne. Uważaj na trującego sobowtóra

Wysoka cena smardzów wynika również z trudności związanych z ich uprawą. Grzyby te mają skomplikowany cykl rozwojowy i wymagają odpowiedniej wilgotności, temperatury oraz składu gleby. Niektóre gatunki potrzebują także mikoryzy, czyli symbiozy z korzeniami drzew. Przez lata próby ich masowej hodowli kończyły się niepowodzeniem. Przełom nastąpił po 2012 roku w Chinach, gdzie opracowano metodę uprawy gruntowej pod osłonami. Mimo rozwoju plantacji plony nadal bywają niestabilne, co wpływa na wysokie ceny.

W przypadku smardzów ważna jest również odpowiednia obróbka przed spożyciem. Nie wolno jeść ich na surowo ani w stanie półsurowym. Zawierają substancje, które mogą wywołać zatrucie objawiające się m.in. nudnościami, wymiotami, biegunką, bólami brzucha i zawrotami głowy. Grzyby należy dokładnie ugotować, usmażyć lub udusić. Samo suszenie nie wystarcza, by uznać je za bezpieczne - również suszone okazy wymagają obróbki termicznej.

Podczas wiosennych grzybobrań trzeba uważać także na piestrzenicę kasztanowatą, czyli silnie trujący grzyb, który można pomylić ze smardzem. Zawiera gyromitrynę, związek niebezpieczny m.in. dla wątroby i nerek. Oba gatunki można odróżnić po wyglądzie: smardz ma kapelusz z regularną siatką zagłębień przypominających plaster miodu, natomiast kapelusz piestrzenicy jest nieregularnie pofałdowany i przypomina mózg. Różnice widać również po przekrojeniu - smardz jest w środku pusty, a piestrzenica ma mięsiste wnętrze z licznymi komorami.

Jeśli pojawiają się jakiekolwiek wątpliwości co do rozpoznania grzyba, najbezpieczniej pozostawić go w miejscu, w którym rośnie.

Orzechowy aromat i wyjątkowy smak

Odpowiednie przygotowanie smardzów ma znaczenie nie tylko dla bezpieczeństwa, lecz także dla wydobycia ich wyjątkowego smaku. W kuchni uchodzą za przysmak porównywany z truflami. Wyróżniają się intensywnym, korzenno-orzechowym aromatem, dlatego nawet niewielka ilość potrafi nadać potrawie głębi.

Przed przyrządzeniem grzyby należy krótko przepłukać pod zimną, bieżącą wodą, by usunąć piasek i zanieczyszczenia z zagłębień kapelusza, a następnie dokładnie osuszyć. Nie warto pozostawiać ich w wodzie, ponieważ szybko ją wchłaniają. Smardze dobrze komponują się z masłem, śmietaną, drobiem, cielęciną i jajecznicą. Z kolei woda pozostała po namoczeniu suszonych okazów może posłużyć jako aromatyczna baza do sosów. 

Trzeba jednak pamiętać, że nawet prawidłowo przygotowane grzyby mogą być ciężkostrawne dla osób z wrażliwym układem pokarmowym. Wynika to m.in. z obecności chityny w ścianach komórkowych grzybów.

Smardze łączą wyjątkowe walory kulinarne z wartościami odżywczymi, ale ich zbieranie i spożywanie wymaga ostrożności. W lasach dziko rosnące okazy są objęte ochroną, choć grzyby te można niekiedy znaleźć także w przydomowych ogrodach, np. na korze sosnowej. Najważniejsze jest prawidłowe rozpoznanie gatunku i bezwzględne przestrzeganie zasad obróbki termicznej. To szczególnie istotne ze względu na ryzyko pomylenia smardza z trującą piestrzenicą kasztanowatą.