Polacy depczą go podczas spacerów. We Francji ten grzyb uchodzi za przysmak

Polacy od pokoleń zbierają grzyby, wykorzystując je później do przygotowywania sosów, zup i przetworów. Największym zainteresowaniem cieszą się dobrze znane gatunki, które łatwo rozpoznać i które mają ugruntowane miejsce w rodzimej kuchni. Warto jednak wiedzieć, że w Polsce występują również mniej popularne grzyby jadalne, szczególnie cenione za granicą. Niektóre pojawiają się już wiosną i można znaleźć je nawet późną jesienią.

Grzybobranie w Polsce to jesienna tradycja. Nie wszystkie grzyby rosną w lesie

Jesień to dla wielu Polaków czas intensywnego grzybobrania. W lasach pojawiają się miłośnicy zbierania borowików, podgrzybków, maślaków i kurek, które później trafiają do domowych potraw lub są suszone i przechowywane na zimę. Zainteresowanie grzybami jest szczególnie duże we wrześniu i październiku, kiedy odpowiednia temperatura oraz wilgotność sprzyjają pojawianiu się owocników wielu popularnych gatunków.

Choć grzybobranie kojarzy się przede wszystkim z wyprawą do lasu, część jadalnych grzybów występuje również w zupełnie innych miejscach. Można spotkać je na łąkach, pastwiskach, polanach, a nawet przydomowych trawnikach. Niektóre gatunki preferują otwarte przestrzenie i rozwijają się wśród traw, gdzie korzystają z rozkładającej się materii organicznej.

Takie grzyby nie zawsze przyciągają uwagę spacerowiczów. W przeciwieństwie do okazałych borowików często mają niewielkie kapelusze, cienkie trzony i mało charakterystyczną kolorystykę. Z tego powodu bywają pomijane nawet przez osoby, które regularnie zbierają grzyby.

Warto jednak pamiętać, że popularność poszczególnych gatunków różni się w zależności od kraju i lokalnych tradycji kulinarnych. Grzyb, który w Polsce nie budzi większego zainteresowania, w innej części Europy może być cenionym składnikiem potraw regionalnych.

Nie oznacza to jednak, że każdy niepozorny grzyb znaleziony na łące nadaje się do jedzenia. Wśród gatunków rosnących na terenach trawiastych znajdują się również silnie trujące odmiany, dlatego sam wygląd czy miejsce występowania nie wystarczają do potwierdzenia jadalności.

Polacy często go depczą, we Francji to przysmak. Twardzioszek przydrożny rośnie nawet do listopada

Jednym z mniej docenianych w Polsce grzybów jest twardzioszek przydrożny (Marasmius oreades), znany również pod ludowymi nazwami przydrożka, podróżniczka czy tanecznica. To niewielki gatunek jadalny, który występuje powszechnie na terenie całego kraju. Nie trzeba szukać go głęboko w lesie, ponieważ preferuje przede wszystkim łąki, pastwiska, trawniki i trawiaste pobocza ścieżek.

Twardzioszki pojawiają się już w maju, a ich sezon może trwać aż do listopada, jeżeli pozwalają na to warunki atmosferyczne. Szczególnie dobrze rozwijają się w okresach podwyższonej wilgotności, dlatego po opadach deszczu można znaleźć większe skupiska tych grzybów.

Charakterystyczną cechą gatunku jest sposób wzrostu. Owocniki często układają się w rzędy, łuki lub okręgi określane jako czarcie kręgi. Takie formacje powstają w wyniku rozrastania się grzybni pod powierzchnią ziemi. Z czasem mogą osiągać nawet kilkanaście metrów średnicy i tworzyć wyraźne wzory na trawniku.

Twardzioszek przydrożny ma niewielki kapelusz, zazwyczaj o średnicy od 2 do 5 cm. Jego barwa zmienia się w zależności od wilgotności powietrza - w suchych warunkach jest zwykle jaśniejsza, natomiast po deszczu może przybierać ciemniejszy, brązowawy odcień. Pod kapeluszem znajdują się dość szeroko rozstawione blaszki, a trzon jest cienki, włóknisty i elastyczny.

We Francji grzyb ten znany jest jako mousseron des prés i znajduje zastosowanie w tradycyjnej kuchni. Ceniony jest przede wszystkim za intensywny aromat i wyrazisty smak. Francuscy sprzedawcy grzybów oferują go między innymi jako składnik potraw z jajek, w tym omletów.

Twardzioszki są również sprzedawane na francuskim rynku produktów spożywczych. Firma Paris Saveurs, działająca na międzynarodowym rynku hurtowym Rungis pod Paryżem, oferuje je sezonowo, sprowadzając grzyby między innymi z Francji, Bułgarii i Rumunii.

W Polsce gatunek ten nie jest tak popularny jak kurki czy podgrzybki. Wiele osób mija jego owocniki podczas spacerów, nie zdając sobie sprawy, że są one jadalne i wykorzystywane w gastronomii.

Zobacz też: Zakwitają nawet pod śniegiem. Posadź je w październiku, a zimą ogród zachwyci

Jak wykorzystać twardzioszka przydrożnego w kuchni? Trzeba uważać na trujące grzyby

Twardzioszek przydrożny jest ceniony przede wszystkim ze względu na walory smakowe i aromatyczne. W kuchni wykorzystuje się głównie kapelusze, ponieważ trzony są twarde i włókniste, przez co nie nadają się do przygotowywania większości potraw. Grzyb sprawdza się szczególnie dobrze jako dodatek do sosów, zup oraz dań na bazie jajek.

Jego zaletą jest również możliwość suszenia. Twardzioszki zawierają stosunkowo niewiele wody, dlatego po odpowiednim przygotowaniu można przechowywać je w formie suszu i wykorzystywać do wzbogacania smaku potraw. Suszone kapelusze można dodawać między innymi do farszów, dań mięsnych, makaronów i ziemniaków.

Gatunek znajduje się także w polskim wykazie grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych. Oznacza to, że jego wykorzystanie w żywności jest prawnie dopuszczone, pod warunkiem spełnienia odpowiednich wymagań.

Nie należy jednak traktować twardzioszka jako grzyba łatwego do rozpoznania przez początkujących zbieraczy. Istnieje ryzyko pomylenia go z silnie trującymi lejkówkami, w tym lejkówką jadowitą, która również występuje na terenach trawiastych. Zawiera ona muskarynę, substancję mogącą prowadzić do poważnych zatruć.

Jedną z cech odróżniających twardzioszka są stosunkowo rzadko rozstawione blaszki oraz elastyczny, trudny do złamania trzon. Nie można jednak opierać rozpoznania wyłącznie na tych właściwościach. Wygląd grzybów zmienia się wraz z wiekiem i warunkami atmosferycznymi, a niektóre gatunki mogą być do siebie bardzo podobne.

Państwowa Inspekcja Sanitarna przypomina, że podczas grzybobrania należy zbierać wyłącznie gatunki, których jadalność nie budzi żadnych wątpliwości. W przypadku niepewności można skorzystać z bezpłatnej pomocy grzyboznawcy lub klasyfikatora grzybów w stacji sanitarno-epidemiologicznej.

Istotne znaczenie ma również miejsce zbioru. Chociaż nazwa twardzioszka sugeruje występowanie w pobliżu dróg, nie należy zbierać grzybów rosnących przy ruchliwych trasach, zakładach przemysłowych czy na terenach zanieczyszczonych. Grzyby mogą bowiem kumulować niepożądane substancje z otoczenia.

Twardzioszek przydrożny pozostaje więc przykładem gatunku, który mimo powszechnego występowania w Polsce nie zdobył szczególnej popularności wśród grzybiarzy. We Francji jest natomiast cenionym składnikiem potraw, a jego delikatne kapelusze wykorzystuje się w kuchni zarówno w postaci świeżej, jak i suszonej.