Grzyb jak kalafior o orzechowym smaku. Jak rozpoznać kozią brodę i gdzie jej szukać?

Siedzuń sosnowy (Sparassis crispa), znany potocznie jako kozia broda, nie ma ani kapelusza, ani trzonu. Tworzy zwartą, poskręcaną bryłę złożoną z licznych pofałdowanych płatów, która wyrasta jako jeden duży owocnik. Młode okazy są kremowobiałe, a z wiekiem przechodzą w żółć i brąz. Rozmiarami potrafią zrobić wrażenie, bo osiągają od 10 do 40 centymetrów i ważą od kilograma do kilku. Właśnie ta nietypowa forma jest najlepszą wskazówką przy zbiorze, bo w polskich lasach praktycznie nie ma gatunku, z którym dałoby się siedzunia pomylić.

Kiedy i gdzie szukać koziej brody?

Siedzuń jest związany z drzewami iglastymi i poza ich sąsiedztwem nie wyrośnie. To grzyb pasożytniczy i saprotroficzny, więc czerpie z drewna gospodarza i pojawia się u podstawy pni starych sosen albo na ich obumierających korzeniach, w lasach iglastych i mieszanych. Szukaj go nisko, tuż przy ziemi, a nie na wysokości wzroku. 

Sezon jest długi, bo według Lasów Państwowych owocniki wyrastają od lata aż do października, a najwięcej okazów trafia się we wrześniu. Jedna dobra sosna potrafi wydać ten sam owocnik przez kilka sezonów z rzędu, więc udane miejsce warto zapamiętać.

Delikatny smak, ale wymagające czyszczenie

W smaku siedzuń jest delikatny, orzechowy, z nutą słodyczy i leśnym aromatem, a do tego ma zwartą, lekko sprężystą strukturę, która dobrze trzyma się na patelni i nie rozpada się jak kapelusze wielu grzybów. To właśnie ta jędrność pozwala panierować i smażyć grubsze kawałki jak kotlet. Do kuchni nadają się jednak tylko młode okazy, bo starsze twardnieją i gorzknieją.

Zostaje jeszcze czyszczenie. W pofałdowanych płatach łatwo gromadzi się piasek, igliwie, a czasem i drobne owady. Najpierw rozdziel owocnik na większe fragmenty, bo przy cięciu na drobno piasek zostaje w środku. Zanieczyszczenia usuń miękkim pędzelkiem, a potem krótko opłucz grzyba pod zimną wodą. Nie mocz go długo, bo nasiąka i traci sprężystość. Na koniec dobrze osusz, co wyraźnie poprawia teksturę po usmażeniu.

Co przygotować z siedzunia sosnowego?

Po oczyszczeniu siedzuń sprawdza się w roli, w której wiele grzybów zawodzi, czyli jako składnik o wyraźnej, mięsistej teksturze. Najczęściej robi się z niego:

• wegetariańskie flaczki,
• panierowane kotlety,
• gęste sosy na śmietanie,
• kremowe zupy,
• sos śmietanowy do makaronu,
• roślinną wersję jajecznicy.

Nadaje się też na farsz do naleśników i do zapiekanek, a jego nadmiar można ususzyć i dorzucać zimą do zup i sosów.

Czy zbiór jest bezpieczny?

Do 2014 roku siedzuń był w Polsce pod ochroną gatunkową. Dziś już nie jest i figuruje na liście grzybów dopuszczonych do obrotu, więc można go legalnie zbierać i sprzedawać. Dla początkujących to jeden z wdzięczniejszych gatunków, bo jego niepowtarzalny kształt mocno ogranicza ryzyko pomyłki. 

Trzeba jednak uważać na bliskiego krewniaka, siedzunia dębowego (Sparassis laminosa), który rośnie przy drzewach liściastych, wciąż jest objęty ochroną. Poza tym obowiązuje ogólna zasada grzybobrania: do koszyka trafia tylko to, czego jesteśmy pewni, a każdy wątpliwy okaz zostaje w lesie.