Chleb to produkt, który – mimo swojej codzienności – pozostaje jednym z najbardziej podstawowych i jednocześnie najbardziej niedocenianych elementów współczesnej diety. Powstaje z mąki, wody, soli i środka spulchniającego, ale forma, jaką przybiera, zależy już od szeregu decyzji technologicznych, których przeciętny konsument nie analizuje – kierując się smakiem, ceną, wyglądem lub, co coraz częstsze, powierzchownością etykiety czy stojącym za danym chlebem marketingiem.
Choć sam proces produkcji chleba wydaje się prosty, to właśnie on decyduje o tym, czy mamy do czynienia z produktem odżywczym, neutralnym czy w praktyce bezwartościowym. Między pieczywem rzemieślniczym, wypiekanym na zakwasie, a pakowanym chlebem tostowym z długim terminem ważności, istnieje naprawdę kolosalna różnica – i nie dotyczy ona wyłącznie smaku produktu czy jego ogólnej jakości, ale przede wszystkim jego wartości odżywczych.
Podstawowy podział chleba opiera się na rodzaju mąki użytej do jego produkcji – wyróżnia się chleb pszenny, żytni, mieszany oraz wypieki z mąk alternatywnych, takich jak orkiszowa, gryczana, owsiana czy kukurydziana. Równolegle funkcjonuje rozróżnienie ze względu na metodę spulchniania – chleb na drożdżach i chleb na zakwasie – gdzie ten drugi charakteryzuje się dłuższym procesem fermentacji i bogatszym profilem smakowym.
Do tego dochodzą warianty specjalne – chleby bezglutenowe, wysokobłonnikowe, proteinowe czy z dodatkiem nasion, ziół i przypraw. W teorii każdy z tych chlebów ma inne właściwości, zaś w praktyce – ich jakość zależy od składu, który nie zawsze odpowiada temu, co sugeruje opakowanie. Wbrew powszechnej opinii, nie każdy ciemny chleb jest pełnoziarnisty, a nie każdy wypiek reklamowany jako „zdrowy” rzeczywiście taki jest.
Chleb może być wartościowym elementem diety, ale jego jakość zależy przede wszystkim od rodzaju użytej mąki, sposobu fermentacji oraz zastosowanych dodatków.
Pieczywo pełnoziarniste – szczególnie to wypiekane na zakwasie – zawiera więcej błonnika, witamin z grupy B, minerałów i korzystnych związków bioaktywnych niż chleb produkowany z wysoko oczyszczonej mąki pszennej. Równocześnie ma on też niższy indeks glikemiczny i korzystniej wpływa na poziom sytości po posiłku.
Problemem współczesnego pieczywa bywa jego wysoki stopień przetworzenia – dodatki do spulchniania, stabilizatory, ulepszacze smaku i barwniki mogą znacząco obniżać wartość produktu końcowego. Chleb z supermarketu, choć wygodny, nie zawsze spełnia kryteria zdrowej żywności – zwłaszcza jeśli jego skład zaczyna przypominać tablicę Mendelejewa. Warto zatem mieć na względzie, że klucz tkwi w prostocie receptury i jakości surowców, a nie w chwytliwym sloganie na etykiecie.
Pokaż więcej
Szef Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi, Robert Telus ma złe wieści nie tylko dla producentów zbóż, ale również dla konsumentów pieczywa. Tegoroczne zbiory pszenicy w kontekście ilościowym są porównywalne do żniw z zeszłego roku. Niestety, jakość tego zboża zebranego w ciągu kilku ostatnich tygodni pozostawia wiele do życzenia.
Pierwsze trzy osoby zamieszane we wprowadzanie „technicznego zboża” z Ukrainy na polski rynek usłyszały zarzuty od rzeszowskiej prokuratury. Jak ustalili śledczy, do polskich młynów trafiło aż 100 ton „technicznej” pszenicy.
Choć w czasach żniw, czyli zwiększonej podaży zboża, ceny surowców zazwyczaj notowały obniżki, to w 2021 roku jest zgoła odwrotnie - w połowie sierpnia cena pszenicy była do 35% wyższa wobec analogicznego okresu sprzed roku. Nic nie wskazuje na to, by w najbliższym czasie wartość zboża na światowych rynkach miała się obniżyć. Konsumenci będą musieli zatem przygotować się na kolejne podwyżki cen mąki i produktów zbożowych. Czy jednak fakt ten oznacza większe dochody dla rolników? Problemem mogą stać się tutaj m.in. drastycznie rosnące koszty pracy, nawozów i innych środków ochrony roślin. Ceny pszenicy cały czas rosną Wiele osób mogło poczuć się zaskoczonych faktem, iż w trakcie żniw ceny zbóż - zamiast spaść - wzrosły. Jak podaje portalspozywczy.pl, na sam koniec sierpnia 2021 roku na giełdzie MATIF w okresie żniw koszty pszenicy osiągnęły rekordowo wysoki poziom. Jak stwierdził Krzysztof Gwiazda, prezes zarządu Polskiego Związku Pracodawców Przemysłu Zbożowo-Młynarskiego, nic nie wskazuje na to, by ceny na światowym i polskim rynku miały w znaczący sposób się obniżyć. Nie jest to optymistyczna wiadomość dla konsumentów. Nie dość, że od początku roku za mąkę trzeba zapłacić średnio 3,6%, a za pieczywo 5,9% więcej, to wszystko wskazuje na to, że dalsze podwyżki będą nieuniknione.