Kiedyś jedli go tylko bogacze, dziś znajdziesz go przy drodze. Ten grzyb to prawdziwy skarb z lasu
Przed wiekami trafiały głównie na magnackie stoły i symbolizowały dobry gust oraz zamożność. Dziś, choć wciąż rzadkie, coraz śmielej przebijają się do wiosennych menu. Skąd wzięła się legenda tych grzybów i dlaczego wciąż rozpalają kulinarne fantazje?
Szlachecki rarytas w dawnej Rzeczpospolitej
Gdy po zimie budziła się przyroda, dworscy kucharze wypatrywali pierwszych smardzów. To grzyby, które pod koniec XVI i w XVII w. uchodziły za towar luksusowy. Szlachcice jadali z nich zupy, sosy i farsze do delikatnych zrazów wołowych. W zapiskach kuchmistrza Stanisława Czernieckiego pojawia się także pasztet z cielęciny i smardzów, którego aromat miał nęcić biesiadników z drugiego końca sali.
Nic dziwnego, że te wiosenne grzyby szybko zyskały status skarbu – sprowadzano je do miast w wiklinowych koszach i podawano wyłącznie wybranym gościom.
Jak rozpoznać smardze?
Dzisiejszy grzybiarz pozna smardza po charakterystycznej, „pierzastej” główce przypominającej plaster miodu. Kapelusz przyrasta do pustego, kruchego trzonu, przybiera barwy od jasnobeżowej do czekoladowej, a cała struktura łatwo pęka w palcach. Pod względem wartości odżywczych smardze są bogate w białko, błonnik, niacynę, potas i mangan. Dzięki zawartości mannitolu i glutationu wzmacniają wrażenie umami, więc potraw nie trzeba agresywnie dosalać.
Medycyna ludowa przypisywała im właściwości przeciwzapalne i wzmacniające odporność, a współczesne badania potwierdzają immunomodulacyjne działanie niektórych ich polisacharydów. Trzeba jednak pamiętać o starannej obróbce termicznej – na surowo smardze mogą lekko podrażniać przewód pokarmowy.
Gdzie i kiedy szukać smardzów?
Choć uchodzą za leśną elitę, najłatwiej spotkać je na piaszczystych i żwirowych obrzeżach dróg, w młodnikach brzozowych, na brzegach rzek czy na miejscach dawnych ognisk, gdzie gleba zawiera popiół. Pojawiają się zwykle od końca marca do drugiej połowy maja, zwłaszcza po pierwszych ciepłych deszczach. W Polsce smardze objęte są ochroną częściową, można je zbierać wyłącznie na terenach użytkowanych przez człowieka – w sadach, ogrodach, parkach czy na plantacjach choinek. Leśne okazy można jedynie podziwiać.
Smardze rosną niemal w całym kraju, lecz szczególnie chętnie pojawiają się na Kujawach, w dolinie Wisły i w wybranych partiach Podkarpacia, gdzie żyzna, wapienna gleba sprzyja ich rozwojowi.
