Zakaz zbiorów wciąż obowiązuje. Na tym terenie nie pozyskasz przysmaku, inne regiony z ograniczeniami
W polskich lasach i na łąkach można znaleźć wiele gatunków roślin i zwierząt, które są objęte całościową lub częściową ochroną. Niekiedy są one bardzo pożądane w kuchni, stąd ograniczenia potrafią mocno zaboleć. Podobnie jest z tym osobnikiem, którego smak doceniany jest szczególnie poza granicami Polski. W tym regionie wcale nie możemy go pozyskać.
Gatunki objęte ochroną częściową w Polsce
W Polsce funkcjonuje wiele gatunków roślin i zwierząt, które są objęte częściową ochroną. Oznacza to, że ich pozyskiwanie jest lub użytkowanie jest dozwolone w ograniczonym zakresie i pod określonymi warunkami. Przyczyn takiego stanu rzeczy jest wiele, a wśród najważniejszych wymienia się przede wszystkim ochronę ekosystemów przy jednoczesnym dopuszczeniem ingerencji, chęć zachowania populacji, ale bez całkowitego zakazu użytkowania, a także ochrona przed nadmiernym zbieraniem i kłusownictwem.
Ochrona częściowa gatunków występujących w Polsce pozwala na elastyczne zarządzanie populacjami gatunków, łącząc ich ochronę z możliwością ograniczonego użytkowania przez ludzi. W wielu przypadkach takie regulacje stanowią kompromis między potrzebami ekosystemu a działalnością gospodarczą i społeczną.
Wśród najpopularniejszych gatunków roślin i zwierząt objętych częściową ochroną w Polsce wymienia się przede wszystkim:
- czosnek niedźwiedzi,
- bluszcz pospolity,
- konwalię majową,
- bobra europejskiego,
- żabę trawną,
- jaszczurkę zwinkę.
Jest jeszcze jeden gatunek, który pełni ważną rolę w gastronomii. Choć nie jest najbardziej popularnym przysmakiem w Polsce, to w niektórych miejscach na świecie mieszkańcy zajadają się nim bez ograniczeń. W naszym kraju nie ma mowy o swobodnych zbiorach.
Francuski przysmak na terenie Polski
Poza naszymi granicami często zdarza się, że doceniane są smaki, które dla wielu Polaków są nie do przejścia. Czasem wyjście ze strefy komfortu powoduje jednak, że jesteśmy w stanie odkryć coś, co pokochamy na całą resztę życia. Tak jest z niektórymi tradycyjnymi daniami francuskimi, które na pierwszy rzut oka mogą się wydawać niezbyt pyszne. Wśród nich warto wskazać między innymi na:
- żabie udka,
- tête de veau, czyli głowa cielęca,
- tripoux, czyli flaki cielęce lub jagnięce zawinięte w żołądek i duszone w białym winie,
- ostrygi i jeżowce,
- ślimaki po burgundzku.
Do różnorodnych potraw z wykorzystaniem tych mięczaków we Francji najczęściej wykorzystuje się ślimaka winniczka. Jest on jednym z największych przedstawicieli swojego gatunku w Europie i osiąga wielkość do około 5 cm średnicy muszli, potrafi ważyć nawet 40 gramów. Jego naturalnym środowiskiem są lasy liściaste, łąki oraz ogrody, występuje w większości krajów Europy Środkowej i Zachodniej. Utarło się, że są one tradycyjnym przysmakiem właśnie we Francji, jednak niewiele osób pamięta, że mają one swoją długą i bogatą historię również w Polsce.
Winniczki często pojawiały się na stołach w naszym kraju w XIX wieku i były popularnym daniem w kuchni szlacheckiej. Najczęściej były gotowane i podawane z masłem czosnkowym, duszone w sosie śmietanowym lub pieczone w piecu. Współcześnie traktowane są w Polsce dość egzotycznie i podawane są najczęściej w niszowych restauracjach. W niektórych regionach nie będzie nam dane samodzielnie ich zebrać.
Zakaz zbiorów wciąż obowiązuje
Ślimak winniczek podlega w Polsce częściowej ochronie gatunkowej, co było podyktowane jego nadmierną eksploatacją, wolnym tempem wzrostu i późnym dojrzewaniem, degradacją siedlisk oraz znaczeniem ekologicznym. Z tego powodu wprowadzono ostre regulacje, według których do celów przetwórstwa spożywczego można je zbierać wyłącznie przez 30 dni w roku — od 20 kwietnia do 31 maja, a pod uwagę są brane wyłącznie osobniki ze średnicą muszli większą niż 30 mm. Aby zbiór był zgodny z prawem, należy mieć zezwolenie regionalnego dyrektora ochrony środowiska.
Jest jednak jeden region w Polsce, w którym już drugi rok z rzędu wcale nie ma takiej możliwości. Przyczyną takiej decyzji było zaobserwowanie zdecydowanego spadku pozyskanego tonażu tego mięczaka. Twarde dane wskazują, że w latach 2018-2023 pozyskano od 39 ton do 111,5 ton winniczków, podczas gdy w latach 2012-2013 zbiory wynosiły około 240 ton, a nawet 410 ton w 2011 r.
Dodatkowo uwagę zwracają również takie czynniki jak zmniejszenie się liczby stanowisk występowania i zagęszczenia osobników ślimaka winniczka, coraz mniejszy jest również udział osobników dużych.
Te wszystkie przyczyny sprawiły, że Regionalny Dyrektor Ochrony Środowiska w Olsztynie zdecydował o wstrzymaniu zbioru ślimaków winniczków w 2025 roku, podobnie jak miało to miejsce w roku ubiegłym. O kolejnych decyzjach zadecydują najnowsze wyniki badań.
W 2025 r. przeprowadzimy kolejne badania rozmieszczenia, liczebności, struktury wielkościowej i wiekowej populacji winniczka w województwie warmińsko-mazurskim. Wyniki tych badań pozwolą realnie ocenić stan populacji tego gatunku, z uwzględnieniem dwuletniej przerwy, gdy pozyskanie mięczaków było wstrzymane oraz możliwość dopuszczenia zbioru w najbliższych latach - czytamy w komunikacie.
